Método vía seca

El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria.

Éste método consiste en secar la cereza entera. Hay variaciones en cuanto a cómo se lleva  a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones de que se  disponga y la calidad final que se desee. A continuación se describen las tres etapas básicas de limpieza, secado y descascarillado.

Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que no estén maduras de las que están demasiado maduras y de las que están dañadas, y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas y las hojas.

Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande. Las cerezas  que no se quieran o cualquier otra materia que no pueda aventarse, podrá recogerse de la  parte de arriba de la criba. Las cerezas madura pueden también separarse poniéndolas a  flotar en canales de lavado, cerca de las superficies de secado. Las cerezas del café se  extienden al sol, o bien en patios grandes de cemento o ladrillo, o bien en esteras  alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que la cereza seca, se  rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro  semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad de un 12.5%,  dependiendo de las condiciones atmosféricas. En los cafetales más grandes se hace a veces  el secado a máquina para acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café  al sol durante unos cuatro días.

La operación del secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la  calidad final del café verde. Un café que haya secado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos) un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será proclive a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.

Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino, donde se criban, se reparan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita de  una vez todas las capas exteriores de la cereza seca. El método de vía seca se usa para el  95% aproximadamente del café arábica que se produce en Brasil, para la mayoría del café  que se produce en Etiopía, Haití, Paraguay, y también para algunas arábicas que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los robustas se benefician con este método,  que no es práctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado  elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha.