Método vía húmeda

El Método de vía húmeda requiere de un equipo concreto y de cantidades considerables de  agua. Cuando se hace bien, se consigue que los atributos intrínsecos del atributo del gano  del café se conserven mejor y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos  defectuosos. De ahí que el café que se beneficia con éste método se considere en general  de mejor calidad y alcance precios más altos.

Aunque el café se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontraran  algunas cerezas que no se encuentren maduras o del todo secas, y también algunas piedras y  tierra. Al igual que en el método por vía seca, en general hay que hacer una limpieza  preliminar de las cerezas, que deberá tener lugar lo más pronto posible después de la  recolección. Esa operación puede hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua  corriente. Pueden usarse también cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que  no lo están y las grandes de las pequeñas.

Después de la separación y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operación es la principal diferencia entre el método por vía seca y el método por vía húmeda, dado que en  el método por vía húmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar.  El despulpe lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La  carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino  mucilaginoso al otro. El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se dañen los  granos. La operación de despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la  recolección para evitar que el fruto se deteriore, lo que podría afectar a la calidad del grano.

Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras, que los separan de las cerezas que hayan  quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, así como de los pedazos  grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas. Después de la criba, los granos  separados despulpados se pasan por canales en los que se lavan con agua y se separan otra  vez poniéndolos a flotar antes de que pasen a las siguiente etapa.

Debido a que el despulpe se hace por medios mecánicos, por lo general queda algún residuo  de carne de fruto y también el mucílago viscoso que se adhiere al pergamino que recubre  los granos. Eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos del café se  contaminen con productos resultantes de la degradación de sustancias mucilaginosas. Los  granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de encimas naturales  hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentación con  cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo. Para la mayor parte de los  cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 y 36 horas dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de las enzimas.  Hay que someter a juicio cuando termina la fermentación, que es cuando el pergamino que  recubre el grano pierde la textura mucosa y adquiere un tacto más áspero, de "guijarro".

Cuando termina la fermentación, se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o en  lavadoras especiales. El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad  aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo de 12.5 se seca  el café pergamino o bien al sol, o en una secadora mecánica o combinados los dos métodos.  El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillos o de cemento que se  llaman patios, o en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre dos centímetros y 10 centímetros y se les da vuelta con frecuencia para conseguir  un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y  la humedad del ambiente. Poner el café encima de mesas ayuda a que seque con más rapidez  debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de máquinas de secar  con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso. En grandes cafetales  en los que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse  con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secar con aire caliente.  No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y económico sin que se dañe la calidad.

Después del secado el café beneficiado por vía húmeda, o café pergamino como se le llama  habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco antes de que se exporte.Las etapas finales de la preparación del café, lo que se llama el "curado", se hacen  habitualmente en una instalación habitual justo antes de que se venda para exportación. Se  descascara el café para quitarle el pergamino y después se pasa por varias operaciones de limpieza, privado, separación y clasificación, que son comunes tanto para el café  beneficiado por vía húmeda como para el beneficiado por vía seca. Pueden usarse máquinas  electrónicas para eliminar los granos defectuosos y también los llamados hediondos, que no  se pueden distinguir a simple vista.

El método de la vía húmeda se usa en general para todos los cafés arábica, a excepción de  los que se producen en el Brasil y en los países productores de arábica citados anteriormente que usan el método de la vía seca, se usan rara vez para los robustas.